Энофилы (знатоки и любители вин) без труда смогут отличить автомат Каберне́ Совиньо́н, которому присущ насыщенный вкус и высокая терпкость, от легкого, фруктового аромата Пино гриджо. Но если бутылка с вином закрыта пробкой из материала низкого качества, то с надлежащим вкусом и ароматом этого напитка можно попрощаться на всегда, уверяют дегустаторы вин.
Мало кто беспокоится о качестве пробок, когда открывает бутылку игристого вина во время торжества, тем не менее, эксперты в области виноделия всерьез обеспокоены качеством материала, из которой изготовляются винные пробки, которое стремительно снижается на протяжении практически двух десятилетий.
Винные пробки изготавливаются из коры дерева Quercussuber, чаще называемого пробковым дубом. Произрастают эти вечнозелёные растения исключительно на юге-западе Европы и северо-западе Африки. За последние 20 лет в этих регионах «качество» пробковых дубов упало в несколько раз. Это связано с тем, что кора этих дереве из года в год становится все более тонкой.
По мнению учёных, причина этого кроется в повышение температуры и увеличении ультрафиолетового излучения. Иными словами, глобальное изменение климата Земли приводит к изменению химического состава коры пробкового дуба.
По словам RitaTeixeiraиз UniversityofLisbon, можно выделить несколько факторов, влияющих на качество коры пробковых дубов, в частности, изменение климата на Земле, изменения ландшафтов и увеличение продолжительности «сухих» сезонов. За счет изменений в коре, дерево приспосабливается в изменяющимся условиям, объясняет Teixeira.
Кора выполняет роль защитного, внешнего слоя дерева, который оберегает растение от засухи и излучения. Пробковые дубы становятся все более тонкими, а их кора — пористой. Производители винных пробок используют кору, толщиной как минимум 27 миллиметров. Из такой коры пробкового дерева получаются отличные пробки для элитных вин. Однако, в настоящее время толщина коры Quercussuber, варьируется от 10 до 33 мм. Статья, посвящённая результатам исследования Teixeira и её коллег, была опубликована 22 июля 2014 года в журнале «Journal of Experimental Botany».
Чтобы установить возможные причины этих изменений, Teixeira и команда исследователей проанализировала гены в коре пяти высококачественных и пяти низкокачественных пробковых дубов, произрастающих в Португалии. Учёные обнаружили, что для роста коры высококачественных пробковых дубов необходимы «белки теплового шока». Именно эти белки помогают дереву нормально произрастать в условиях засухи и высоких температур, а также содействовать делению клеток, за счет которого кора утолщается.
У низкокачественных пробковых дубов таких белков шока намного меньше, но в них содержится больше генов, производящих огромное количество фенольных соединений — химических веществ, поглощающих ультрафиолетовое излучение, которое аккумулируется внутри коры. Teixeira и её коллеги установили, что таких фенольных соединений в низкокачественных пробковых дубах практически в 2 раза больше, нежели в их высококачественных аналогах. Таким образом деревья защищают себя от повышенного уровня УФ-излучения.
Исследователи также обнаружили, что у деревьев с тонкой корой есть много линзообразных каналов — малых дыхательных путей, обеспечивающих газовый обмен между корой и окружающей средой.
Винные пробки, сделанные из этого вида коры, считаются низкокачественными, так как эти линзообразные каналы позволяют большому количеству воздуха попадать в бутылку. Кислород, попадая в стеклянную ёмкость вступает в реакцию с алкогольным напитком, способствуя образованию уксусной кислоты, которая придает напитку кислый и неприятный вкус. Одна партия плохих винных пробок способна уничтожить целую партию элитного вина, отмечает Teixeira.
Мировая пробковая промышленность оценивается примерно в 2 млрд долларов, но популярность металлических винных затворов, себестоимость которых намного ниже, в последнее время только растет. Последнее исследование, результаты которого были представлены в журнале Flavour and Fragrance Journal, установило, что сложно найти разницу меж вином в бутылке, закрытой корковой пробкой, и бутылкой с металлическим затвором. Несмотря на это многие производители вин все же отдают предпочтение оригинальным пробкам их коры дуба.
Источник: http://kubandaily.ru/
